Beberapa
Pengertian atau Istilah Dalam Gizi antara lain sebagai berikut:
1.
Ilmu Gizi (Nutrience Science)
adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan
kesehatan optimal/ tubuh.
2.
Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang
diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
3.
Gizi (Nutrition) adalah suatu
proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui
proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan
pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan,
pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.
4.
Pangan adalah istilah umum untuk
semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
5.
Makanan adalah bahan selain obat
yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat
diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam
tubuh.
6.
Bahan makanan adalah makanan dalam
keadaan mentah.
7.
Status gizi adalah keadaan tubuh
sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg
berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia.
Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa
sekarang yaitu :
1.
Secara Klasik : gizi hanya
dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara
jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).
2.
Sekarang : selain untuk kesehatan,
juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan
perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.
Sejarah Perkembangan Ilmu GiziBerdiri tahun
1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di
Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman purba, makanan penting
untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada
teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan
manusia, artinya manusia butuh makan.
Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu
gizi sudah ada sejak dulu, antara lain:
1.
Penelitian tentang Pernafasan dan
Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794).
Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang
meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang
hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran energi dan
sifat-sifat bahan makanan pokok.
2.
Penemuan Mineral – Sejak lama
mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan
kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial.
Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi
elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi
garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
3.
Penemuan Vitamin – Awal abad 20,
vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian
dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu
zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam
pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan
memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi
vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
4.
Penelitian Tingkat Molekular dan
Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang
struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam
pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser
dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan
biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan
thdp kandungan zat gizi.
5.
Keadaan Sekarang – Muncul
konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi;
pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan
produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang teknologi
pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan
dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb.
FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas
keracunan).
2.
RUANG LINGKUP ILMU GIZI
Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara
produksi pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan
pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh
yang sehat dan sakit).
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.
3.
FUNGSI ZAT GIZI
1.
Memberi energi (zat pembakar) –
Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon
yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
2.
Pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk
membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
3.
Mengatur proses tubuh (zat
pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur
keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara
netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat
infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan
vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal sarafdan
otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah,
cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan
sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
Zat gizi
digolongkan ke dalam 6 (enam) kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, mineral, dan air.
Zat gizi ada
yang esensial dan tidak esensial.
Fungsi umum zat
gizi di dalam tubuh adalah:
a. untuk sumber energi;
b. untuk pertumbuhan dan mempertahankan
jaringan-jaringan tubuh;
c. untuk mengatur proses-proses di
dalam tubuh.
4.
ZAT GIZI MAKRO
1.
Karbohidrat
Tiga kelompok utama karbohidrat adalah monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Tiga kelompok utama karbohidrat adalah monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Jenis-jenis Karbohidrat:
a. Monosakarida terdiri atas: glukosa,
fruktosa dan galaktosa.
b. Disakarida terdiri dari: sukrosa,
maltosa dan laktosa.
c. Trisakarida dan polisakarida terdiri
dari: kanji dan selulosa.
Glukosa adalah
jenis gula yang paling umum terdapat dalam tubuh, sumber: madu, buah-buahan dan
beberapa jenis sayur-sayuran.
Fruktosa adalah
bentuk gula yang kebanyakan di dapat dari madu dan buah-buahan dan beberapa
tumbuh-tumbuhan.
Sukrosa adalah
suatu campuran dari fruktosa dan glukosa yang berkaitan membentuk gula ganda.
Sumbernya: umbi penghasil gula, tebu, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Laktosa adalah
gula yang terdapat dalam susu dan tidak dapat dilarutkan seperti halnya
sukrosa. Sumbernya: susu dan jogurt.
Maltosa adalah
produk dari tunas padi dan pencernaan kanji dalam tubuh, digunakan pada formula
susu bayi.
Selulosa adalah
karbohidrat yang tidak mempunyai nilai makanan yang aktual. Sumbernya: Kulit
biji-bijian, seluruh biji-bijian padi, sayuran berserat dan buah-buahan.
Fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber energi,
bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh, bahan pembentuk asam amino esensial,
metabolisme normal lemak, menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri
usus, mempertahankan gerak usus, meningkatkan konsumsi protein, mineral, dan
vitamin B.
2.
Lipid/lemak
Lipid dapat dibagi ke dalam dua
kelas, yaitu (a) lipid yang terdapat dalam pangan tubuh; (b) lipid struktural
atau kompleks yang dihasilkan dalam tubuh untuk membentuk membran, untuk
mentranspor lemak atau untuk mensintesis hormon-hormon atau katalis lipid.
Berdasarkan bentuknya lemak
digolongkan ke dalam lemak padat (misal mentega dan lemak hewan) dan lemak cair
atau minyak (misal minyak sawit dan minyak kelapa). Sedangkan berdasarkan
penampakan, lemak digolongkan ke dalam lemak kentara (misal mentega dan lemak
pada daging sapi) dan lemak tak kentara (misal lemak pada telur, lemak pada
avokat, dan lemak susu).
Klasifikasi asam lemak menurut
panjang rantai karbon adalah asam lemak rantai pendek (4-6 atom karbon), asam
lemak rantai sedang (8-12 atom karbon), dan asam lemak rantai panjang (lebih
dari 12 atom karbon). Asam lemak rantai panjang diklasifikasikan menurut
derajat kejenuhannya, yaitu asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan
asam lemak tidak jenuh poli.
Fungsi lemak dalam menu adalah sumber
energi padat; menghemat protein dan thiamin; membuat rasa kenyang lebih lama;
membuat rasa makanan tambah enak; memberikan zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh.
Sedangkan fungsi lemak tubuh adalah sebagai simpanan lemak, sumber asam lemak
esensial, precursor dari prostaglandin, dan senyawa-senyawa tubuh lainnya.
3.
Protein
Protein dibentuk dari unit-unit
pembentuknya yang disebut asam amino. Dua golongan asam amino adalah asam amino
esensial dan asam amino nonesensial. Asam-asam amino esensial adalah isoleusin,
leusin, lysin, methionin, fenilalanin, threonin, triptofan, valin, dan
histidin.
Protein berfungsi untuk pertumbuhan
dan mempertahankan jaringan, membentuk senyawa-senyawa esensial tubuh, mengatur
keseimbangan air, mempertahankan kenetralan (asam-basa) tubuh, membentuk
antibodi, dan mentranspor zat gizi.
5. ZAT GIZI MIKRO DAN AIR
1. Vitamin
Ada dua golongan vitamin,
yaitu vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Vitamin yang larut lemak
adalah vitamin A, D, E, dan K. Sedangkan vitamin yang larut air adalah thiamin,
riboflavin, niacin, piridoksin, asam pantothenat, asam folat, biotin, vitamin
B12, choline, inositol, dan vitamin C.
Kedua golongan vitamin
tersebut mempunyai sifat umum sendiri-sendiri. Fungsi umum vitamin adalah
sebagai bagian dari enzim atau koenzim, mempertahankan fungsi berbagai
jaringan, membantu proses pertumbuhan dan pembentukan sel-sel baru, serta
membantu pembuatan senyawa dalam tubuh. Ada beberapa senyawa yang berhubungan
dengan vitamin, yaitu antivitamin, yang kerjanya dapat merusak struktur
vitamin, dan antagonis vitamin, yang kerjanya dapat berkompetisi dengan
vitamin.
2. Mineral
Mineral esensial
diklasifikasikan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Termasuk mineral
makro adalah kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, khlor, dan magnesium.
Sedangkan yang termasuk mineral mikro adalah besi, seng, selenium, mangan,
tembaga, iodium, molybdenum, cobalt, chromium, silikon, vanadium, nikel, arsen,
dan fluor.
Fungsi umum mineral
adalah mempertahankan keseimbangan asam-basa, sebagai katalis bagi
reaksi-reaksi biologis, sebagai komponen esensial senyawa tubuh, mempertahankan
keseimbangan air tubuh, mentransmisi impuls syaraf; mengatur kontraksi otot,
serta untuk pertumbuhan jaringan tubuh.
3.
air
dan elektrolit
Air merupakan komponen
kimia utama dalam tubuh. Ada tiga komponen air tubuh, yaitu air intraseluler
pada membran sel, air intravaskuler, dan air interseluler atau ekstravaskuler
pada dinding kapiler. Dua komponen air yang terakhir disebut juga cairan
ekstraseluler.
Fungsi air bagi tubuh adalah berikut
ini.
a. Pelarut zat gizi
b. Fasilitator pertumbuhan
c. Sebagai katalis reaksi biologis.
d. Sebagai pelumas.
e. Sebagai pengatur suhu tubuh.
f. Sebagai sumber mineral bagi tubuh.
Ada tiga sumber air bagi
tubuh, yaitu air yang berasal dari minuman, air yang terdapat dalam makanan
yang kita makan, serta air yang berasal dari hasil metabolisme di dalam tubuh.
Kebutuhan air tubuh berasal dari ketiga sumber air tersebut.
Keseimbangan air tubuh
dapat dicapai melalui dua cara, yaitu sebagai berikut:
a.
Mengontrol
asupan cairan dengan adanya rasa haus.
b.
Mengontrol
kehilangan cairan melalui ginjal.
4.
Natrium
Natrium merupakan ion
positif yang dominan dalam cairan ekstraseluler. Volume cairan ekstraseluler
diatur keseimbangannya melalui mekanisme homeostasis.
Fungsi natrium bagi tubuh adalah
sebagai berikut.
a.
Membantu
mempertahankan keseimbangan air, asam dan basa dalam cairan ekstraseluler.
b.
Sebagai
bahan penyusun dari cairan (getah) pankreas, empedu, dan keringat.
c.
Peranan
penting dalam kontraksi otot dan fungsi syaraf.
d.
Memainkan
peranan khusus dalam penyerapan karbohidrat.
Gejala defisiensi natrium
adalah kelesuan, mual, muntah, lekas marah, pusing, kehilangan nafsu makan, penurunan
pertumbuhan, kehilangan berat badan karena kehilangan cairan tubuh,
berkurangnya produksi susu pada ibu yang menyusui, diare, kram otot. Kadar
natrium dalam darah yang turun di bawah normal disebut hiponatremia.
5.
Kalium
Kalium dalam makanan dan
dalam tubuh ditemukan dalam bentuk ion K+, baik dalam larutan ataupun dalam
bentuk garam.
Fungsi kalium bagi tubuh
adalah sebagai berikut.
a. Merupakan bagian integral dan
esensial tiap sel dan dibutuhkan untuk pertumbuhan sel.
b. Dalam sel kalium membantu banyak
reaksi biokimia seperti pelepasan energi dari makanan, sintesis glikogen dan
protein.
c. Mengatur tekanan osmotik dalam sel
dan mengontrol distribusi air antara cairan intraseluler dan ekstraseluler.
d. Menjaga keseimbangan asam-basa.
e. Penting dalam transmisi impuls
syaraf.
f. Ikut dalam pelepasan insulin dari
pankreas.
g. Bersama magnesium (Mg2+) penting
dalam relaksasi otot yang merupakan lawan dari stimulasi otot oleh Ca2+.
h. Rasio 1:1 antara Na/K dapat menjaga
efek asupan natrium yang tinggi.
Gejala defisiensi kalium
adalah pusing, muntah, diare, lemah otot, lemah otot pernapasan, kembung, serta
denyut jantung cepat dan tidak beraturan.
Kalium ditemukan banyak
dalam makanan, terutama pada buah-buahan dan sayuran. Kalium banyak terdapat
dalam bayam, pisang, jamur, brokoli, susu, daging, tomat, jeruk, kol, dan
asparagus.
6.
Clorida
Ion Cl merupakan anion
yang paling banyak terdapat dalam cairan ektraseluler. Di dalam tubuh terdapat
sekitar 0,15 persen ( 1,9 gram per kg berat badan). Cairan cerebrospinal dan
lambung mengandung Cl lebih banyak. Otot dan syaraf kandungannya rendah.
Fungsi khlorida bagi tubuh adalah
sebagai berikut.
a.
Memainkan
peranan penting dalam regulasi tekanan osmotik, keseimbangan air, dan
keseimbangan asam-basa.
b.
Dibutuhkan
untuk produksi asam HCl di lambung; asam ini penting untuk penyerapan vitamin
B12 dan Fe, untuk mengaktifkan enzim yang memecah pati (karbohidrat), serta
untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme yang masuk lambung bersama-sama dengan
makanan dan minuman.
Gejala defisiensi Cl
adalah lesu, lemah, kehilangan nafsu makan (anoreksia), kram otot, bernafas
pelan, kejang, dan gagal tumbuh pada anak-anak.
Ion Cl banyak terdapat
dalam garam (NaCl), substitusi garam kalium khlorida (KCl), dan makanan yang
diproses (karena penambahan garam NaCl). Selain itu, khlorida juga terdapat
dalam pangan hewani, yaitu daging, hati, telur, makanan laut, serta dalam
pangan nabati.
DAFTAR
PUSTAKA
Dahlan forum. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan. http://dahlanforum.wordpress.com/2009/04/20/fungsi-zat-gizi-dan-sumbernya-dalam-bahan-makanan/.
Diakses tanggal 03 oktober 2010.
Erick. keperawatan
ilmu gizi. http://erik-acver qincai.blogspot.com/2009/03/ilmu-gizi.html. Diakses tanggal 03 oktober 2010.
Lusa. Konsep
Dasar Ilmu Gizi . http://www.lusa.web.id/. Diakses tanggal 03 oktober 2010.
Marsetyo.1990.Ilmu Gizi. Rineka
cipta. Jakarta.
Setijahartini, Sri. 1985. Pangan dan Gizi . Badan kerja sama
perguruan tinggi negeri indonesia timur. Ujung pandang.
http://soeharmiekav45.wordpress.com/2010/05/07/konsep-dasr-ilmu-gizi/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar